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焦作水发毛肚，一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的ph值增加，提高毛肚的持水性。2保水致脆将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2加入三聚磷酸钠、1加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意:上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的用量;若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化
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